我慶幸自己是一個小市民,可以嚐遍台灣民間的各種小吃,穿梭在各地小鎮具有特色的餐館,那種幸福感,簡直不是任何權力可以輕易換取。

焦桐展現他的美食品味,始於他的詩集《完全壯陽食譜》。那本詩集無論就詩行而言,或就食譜而言,都是上乘的演出。食與補,一直是漢人生活中的關懷與關鍵。以他的文字功力來撰寫食譜,或者來描述美食經驗,絕對是綽綽有餘。在台灣散文研究中,終於開出一個「飲食散文」的分類,焦桐應該是居功厥偉者之一。從世紀末到世紀初,他陸續寫了《台灣味道》、《台灣肚皮》、《台灣舌頭》的三部曲,彷彿是台灣踏查筆記,相當周全地走過台灣的城市與鄉鎮。他嘗試從食物的味道,點出地方文化的特色。這種細緻的勘查旅行,為的是要精確掌握台灣本地人的飲食習慣。

▲▲味覺呈現純樸性格

日本人在十九世紀末期取得殖民地台灣時,就已經派遣人類學家伊能嘉矩去調查台灣的人種。他以實地觀察,把各個不同族群的生活方式記錄下來。伊能嘉矩在一八九七年終於完成《台灣踏查日記》,為日本帝國提供了相當關鍵的資訊。統治者還更了解被統治者的生活習慣,這是經營殖民地的祕訣。在短短一年之內,伊能嘉矩就已經把整個中央山脈全部走過一次。伊能嘉矩探險的經驗,給我們一個很大的啟示,那就是殖民者永遠比在地的台灣人,還更熟悉台灣。那是一種實地考察的方式,以眼睛、以觀察去了解原住民的生活習慣。清朝統治台灣兩百餘年,對於原住民生活的了解永遠停留在《番俗六考》的初階,直到割讓台灣給日本之後,北京對台灣的了解就永恆地停留在那裡。

要了解台灣這塊土地,並不必然要像殖民者跋涉整個中央山脈。身為現代的台灣人,可以從不同的入口去認識這個豐富的海島。無論是顏色、香氣、味道的各個層面,都暗藏許多機關,讓我們可以感覺真實的台灣。尤其是台灣社會底層,都擁有非常精采的文化,不僅誠實,而且徹底。島上百姓的純樸性格,往往是透過他們的味覺來呈現自己。往往在小鎮街頭的夜晚,可以看見一盞暗黃的燈,明滅在蕭索的街道,那是台灣最尋常的沏仔麵。尤其在寒冬之際,遠遠就可以看見熱氣蒸騰,不禁使人感覺溫暖。隨風傳送過來的,是肉臊的香氣,往往觸動脆弱的心靈。黑夜的燈光,冬夜的香氣,往往使小鎮的陌生旅人意志動搖,終於情不自禁,坐在麵攤前長長的木條椅上。流亡多年以後,我坐在一個麵攤享用沏仔麵,整個感情都融入了那素樸的風景,最後不禁淚下。那是故鄉接納我的一個重要儀式,經過那樣的洗禮,我確知已經回到台灣。

▲▲享受市民的人情味

回到台灣,我就知道自己是一個小市民,遊走在城市大樓陰影下的大街小巷。因為是小市民,走在路上沒有人認識,坐在路邊攤也相當自在。因為是小市民,所以能夠品嚐各種民間的小吃,尤其是台灣的鄉土食物。夾雜在人群裡,可以在各種特殊風味裡,重新建立童年時的記憶。在暗夜的巷口,與尋常百姓坐在小板凳上,與他們剖腹相見,享受著社會底層的台灣人情。我曾經涉入政治領域,深深察覺那是最不自由的地方,不僅沒有言論自由,也沒有行動自由。政黨輪替時,曾經被邀請入閣,我立即拒絕。因為進入公部門以後,小市民的身分就立刻喪失。失去的不僅是言論自由、行動自由,連帶也要失去品嚐台灣小吃的自由。

捧讀焦桐的這本《味道福爾摩莎》,許多童年的記憶剎那間轟然回來。我的故鄉是高雄左營,直到十八歲考上大學那年才離開,生命中最初的記憶都完整保留在那寧靜、樸素的小鎮。左營菜市場裡面的小吃,從炒米粉、擔仔麵、扁食、肉粽、肉圓,都形成我最初的人生滋味。記憶容器是一個奇異的空間,許多人、事、物的感覺,常常在無意之間湧現而出。回憶時,不必然是依賴文字或影像,有時某種顏色、溫度、味道所勾起的思念,往往是雷霆萬鈞。童年時期曾經在寒冷的冬夜,坐在巷口的福州意麵攤前,享用一碗熱騰騰的湯汁,整個身體立即溫暖起來。那是我永恆的印象,遠在海外漂泊時期,那碗具有嚼勁的麵條,以及伴隨而來的芹菜味道,彷彿是一種親情的召喚。

故鄉食物所夾帶的感情,總是像湯麵那樣煨燒著寂寞的心靈。回到台灣之後,第一次訝異發現,所有的台灣小吃已經在豪華餐廳供應。那時還是黑名單的身分,被邀請去青葉餐廳宵夜,才發現上桌的菜脯蛋、番薯粥、燒酒螺都搖身變成高貴的菜餚。那時心情頗受震撼,這不就是小時候我們蹲在後院所吃的尋常食物嗎?看到餐廳的定價,完全不敢置信,但是看到圍坐餐桌的朋友那麼勇敢而自信地吃下去時,心裡不得不承認,台灣發了。鄉土小吃升格為宴客料理,不也證明台灣本土的口味,開始受到敬重。

▲▲台灣小吃的雷達站

焦桐把台灣的小吃分成飯之屬、粥之屬、麵之屬、粉之屬、羹之屬,林林總總,都在鄉下的市場或攤販可以嚐到。在我的偏見裡,焦桐可能是認識的朋友中,最具敏銳舌頭的人。能吃便是福,但我以為能吃出味道的才是福。焦桐是這麼有福氣的人,凡是談到台灣小吃,他總是能夠旁徵博引,而且對每個城市的吃,也都深入品嚐過。他不僅是飲食文學的典範,而且也是城市導覽的指引。例如談到鱔魚意麵,他就說:這是南台灣的風味小吃。緊接著他便為我們介紹:外地人來台南,要品嚐古早味,若無把握,不妨按「阿」字輩尋索,像「阿美飯店」、「阿霞飯店」;連小吃也是,諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」。

《味道福爾摩莎》簡直就是台灣小吃的雷達站,彷彿是翻閱字典那樣,應有盡有。他帶著自己的舌頭,探索整個台灣的風味。在措詞用字之際,從未疏忽文字之美的營造。即使是介紹豬血糕,他就說得如此令人信服:「簡單,是豬血糕的美感特徵,也是生活的藝術,不矯飾,不包裝,不過度加工,透露一種質樸憨厚的美學手段,可當點心,可作菜餚,又可取代主食,是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段,一支豬血糕在手,可以享受邊走邊吃的快感。」捧讀這冊美食介紹之餘,我更加慶幸自己是一個小市民,可以嚐遍台灣民間的各種小吃,穿梭在各地小鎮具有特色的餐館,那種幸福感,簡直不是任何權力可以輕易換取。如果享有這些民間美食,我相信不會有人選擇入閣。

(本文係作者為焦桐新書《味道福爾摩沙》所寫的推薦序,二魚出版)

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