大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代,經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化,這種文化帶著頑固的模式,保守、重複、停滯、簡陋而古樸,我們通過飲食的審美活動,能輕易領略古早的年代,諸如古早的食物,古早烹調方式,古早的用餐氛圍,古早的飲食習慣。

在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?

古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西(traditum),它因為被人們喜好而風行而流傳,那是一種經驗的累積,復點點滴滴被修飾過,成為普羅大眾接受的作法、滋味。

我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰,也可能張冠李戴,附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它,談它,視它為生活中的理所當然。

然則我們並未或總是生活在古早時代,怎麼會知道彼味為古早?此味又如何不古早?古早並非特定的存在,我們彷彿耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬。古早味是現存的過去,是當下的一部分。

古早味是一種態度,它崇尚自然。

許多美好的事物都在過去的掌心中。像亨利.佳葉(Henri Jayer)有「勃艮地葡萄酒之神」、「勃艮地傳奇」、「20世紀最偉大的天才釀酒家」美譽,素以傳統的方式栽種葡萄、釀酒,他強調「我只釀造天然的葡萄酒」,避免用化學肥料,連堆肥的用量也極謹慎。採傳統「低溫浸泡法」(在低溫涼爽的早晨摘葡萄,並噴灑冷水在裝滿葡萄的木桶裡),小心使用亞硫酸(避免浸泡中的葡萄發酵)。他所釀的葡萄酒,即使存放多年,也能保持華麗而深邃的風味。他的釀酒美學影響深遠,越來越多釀酒師效法這種「自然派」的古法。

我們對食物的回憶總是摻進了思緒和感情,法國「廚神」亞倫.杜卡斯(Alain Ducasse)自述其烹飪藝術在表達風土人情的景緻,以及喚起對海洋的回憶,傳遞各種沐浴在陽光下植物的芳香,他認為烹調藝術是「一場發現之旅,其中包含了穿越時空的邂逅,對抗遺忘的故事。因此我們四處走訪小鎮,踩遍市集找尋稀有的材料,跟鍾愛美好蔬菜和鮮嫩家禽的農夫話家常,為保存優良文化、充實既有傳統而努力,讓享受美食的方式更加豐富」。

我們都在過去的掌心中,無論小吃攤或餐館,我們信賴的,往往是那些經營數十年以上的老招牌,歷經時間的淘選、考驗仍屹立著,品質肯定不差。

古早味為當地人的情感所認同,尋找古早味,彷彿尋找初戀情人。

當懷舊成了消費產品,許多人遂開始販賣懷舊,消費懷舊,諸如紅磚牆壁、柑仔店的小玩意、竹編提籃、舊式腳踏車、簑衣、麻布袋、黑膠唱片……等等往昔農村物件,俱成了懷舊符碼。「水龜伯古早味」這家冰品店,標榜「三十年代古早冰重現江湖」,賣的是復古風味──製冰時添加香蕉油,通過那特殊的香甜味,勾起中年人對清冰的鄉愁。

臺灣餐飲可謂傳統中國、美國、日本的綜合體,這是文化雜交之後所衍生的混血菜。混血總是美麗的,檳城、馬六甲、澳門都混得很兇,很快樂。臺灣也很有條件混。我最害怕聽到政客講主體性,這個主體性,那個主體性,主體到最後,消滅了各種可能。政客操弄意識形態,食物消解意識形態,廖炳惠在《吃的後現代》有一段饒富趣味的論述:

 

臺灣的後現代飲食可說是充分發揮了漂泊離散(diaspora)的面向,來自不同族群的人士,不管是臺灣人、新臺灣人,或是來自中國各省的人士,以不同的歷史經驗,組構出非常混雜、無法達到共識的認同結構。在如此錯綜、互相角力,而有時又能產生某種協商的可能性之情況底下,食物變成是彼此連繫和鞏固認同相當重要的後現代方式和元素。

因此,在臺灣的大小街道裡,強調認同的意識形態,有些時候到了飲食店就可以拋棄開來,只講閩南話的本土人士,有時也會去吃中國菜或江浙菜,他們在許多元素上受到外來食品的影響,無法真正實踐所謂的本土化。而許多主張統一完全無法認同臺獨的人士,在家裡也常吃臺灣本土料理。這種錯亂的現象,可以說是臺灣在邁向多元文化和族群交錯(cross-cutting)的狀況裡,非常豐富而又刺激的面向。

 

這幾年臺灣餐飲有越來越多標榜Fusion的趨勢,主要受到法國、日本料理的啟迪,他們廣泛運用機器,如果汁機、調理機;也越來越重視盤飾,我們明明吃臺菜,呈現方式卻恍如西餐或日本料理。經營型態則採套餐形式,中西元素合璧,配酒服務也進入了中餐館。

傳統小吃不時興這一套。

最能代表臺灣主體性的,莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗,小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來臺,自然需要到寺廟拜拜祈福,人潮漸多,香火漸旺,廟埕乃成為市集,廟前小吃經歷代相傳,蒂固為人心依賴的老滋味,爐火旺盛。以小吃聞名的臺南市到處是廟宇道宮,小吃乃圍繞著這些寺宮集中,諸如祀典武廟、大天后宮、開基靈祐宮、水仙宮、普濟殿、保安宮、北極殿、天壇……

規模龐大的士林夜市亦是發展自慈誠宮,此宮乃國家三級古蹟,當年淡水、金山、唭里岸一帶漁農產品連夜翻山運來,在此作為交易地點,由於交易時天未破曉,燈火隱約,人稱「鬼仔市」。此外,諸如基隆奠濟宮前,金山開漳聖王廟前,天師宮、媽祖廟附近的延三夜市,大稻埕慈聖宮前,萬華龍山寺附近,景美集應廟一帶,新竹城隍廟前,大甲鎮瀾宮附近,鹿港天后宮、龍山寺周圍……莫非如此。

先民移墾臺灣,往往是獨自漂洋過海,離鄉背井的人不免缺乏安全感,加上當時醫療水平低落、治安不靖,更強化了神鬼崇祀的心理。他們通過祭品,祈求神鬼庇祐,《安平縣雜記》載醮典時祭品頗為豐盛,「羅列廟前,以物少者為恥」。

小吃幾乎都是路邊攤起家,即使已經拓展為頗具規模的店面,猶帶著路邊攤性格。

我們品味一道古老的菜餚,彷彿在品味一段逝去的歲月,一段令人懷念的歷史痕跡。

有些前瞻的經營者,戮力改善服務、用餐環境、衛生條件,更在畜牧業、農業、食品工業展現了老老實實的美學手段,如「自然豬」、「合鴨米」、「天籟鴨」。宜蘭寒溪村「不老部落」採自然農耕法,不僅雞鴨鵝放山,蔬、果、小米也都遠離農藥和化肥,像部落裡的野育香菇,用古早的方法培育,所需時間數倍於人工催生的香菇,論外貌氣質,論口感芳香,都遠非藥物所催生的俗菇所能望其項背,那是一眼就令人雀躍的食物,現採現烤,一輩子都難忘的多汁美味。

又如熬湯,傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨或水鮮熬製,不胡亂添加人工調味料,誠如西諺所云:「欲煮出一鍋好湯,必須鍋子先微笑」。現在有很多掌勺的人「拜了味精做師傅」,以為有了味精就會燒菜,任何東西都加味精,真是我們生活上的災難。

臺灣料理多依賴味精,尤其小吃攤,好像沒有味精就不會煮湯,魚丸湯、海鮮湯鮮少用魚骨熬製,整包味精就習慣性地倒入鍋中,形成頑固的集體怠惰,很令人洩氣。

一九二○年代,日本科學家菊苗池田從昆布海帶中,分離出鮮味(うまみ)核心的穀氨酸(glutamate,高蛋白質食物中的一種氨基酸)分子,遂發明了廉價提取穀氨酸的方法,通過結晶獲取穀氨酸鹽,即味精(MSG),並創辦世界首屈一指的人造鮮味劑公司:味之素公司。味精是通過對酸進行水解的方法所製造,自然是化學物品,從前叫「化學調味料」(かがくちょうみりょう),現在較常說「旨み調味料」(うまみちょうみりょう)。

味精很快風靡全球,尤其是華人,可說是味精最忠實的擁護者。一九七○年代,出現了一種「中國餐館徵候群(Chinese Restaurant Syndrome)」,具體症狀是,人們吃下大量的味精後,出現麻木、心悸、頭痛、腹痛等過敏反應。極端的反例是日本無賴派作家太宰治(1909-1948),愛吃味素幾近信仰,他吃飯曾把鮭魚罐頭加進飯碗,上面灑滿味素。

味精也許不那麼嚴重,可味蕾習慣味精者,對天然食物的香味會麻木不仁。有些廚子炒飯時竟也亂撒味精,殊不知甜味、鮮味皆可從配料獲取,諸如玉米粒、青豆、洋蔥、胡蘿蔔等等。

不過日本料理在臺灣,是臺灣飲食國際化最早的痕跡,如今已內化為臺灣的傳統味道。最初是臺灣人在日本殖民統治下,學習上流社會的生活方式,慢慢發展出不和不漢的料理形式。像「韭菜柴魚」,用新鮮韭菜搭配柴魚片和日式醬油,簡單而生動;又如「龍船生魚片」,就融合了和漢料理形式,一艘龍船滿載著各種海鮮:龍蝦、生魚片、牡蠣、透抽、扇貝、干貝、牡丹蝦、帝王蟹、海菜……船上還有乾冰營造氛圍,生猛有力的臺灣味。

臺灣四面環海,型塑了臺灣的海洋性格,和生活上的海洋食材,「五味章魚」是典型的臺灣料理:現撈章魚汆燙,切片,蘸五味醬。食材方面,「東港櫻花蝦」俗名「花殼仔」,全世界只有東港海域和日本靜岡縣駿海灣有。

臺灣居民大多移自福建,清淡偏甜的福州菜,和油鹹的閩西菜,自然參與建構臺灣味道的基調。閩南菜尤其是主調,它重視佐料,也常以中藥材入菜,如「藥燉排骨」、「當歸土虱」、「燒酒雞」等等。

在臺灣發展出的風味小吃中,許多兼具主食、菜餚、點心的功能,諸如大腸煎、豬血糕、鱔魚意麵、大腸蚵仔麵線、蚵仔煎、當歸土虱、炒米粉、鹹粥、筒仔米糕之屬,皆帶著庶民性格。

另一項顯然可察的特色是,臺菜中常見的外在形象是湯湯水水,食物泡在羹湯中,既吃固體也喝湯,一舉兩得。諸如佛跳牆、菜尾湯、鐤邊趖、紅燒鰻羹、魷魚羹、生炒花枝、四臣湯、肉羹、豬血湯、魚丸湯、白湯豬腳……

在物資缺乏的年代,臺灣鮮有餐館,親朋好友來訪,通常到酒家宴請,酒家即是高級餐館。很多酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味,如「三文魚」罐頭,三文魚是鮭魚的英語諧音,其實這種罐頭多為茄汁鯖魚。此外,酒家經常使用乾貨,如香菇、魷魚,「魷魚螺肉蒜」即是。另外「鹽酥蝦」、「排骨酥」這類下酒佳餚,也是酒家菜典型。

臺菜多油炸品,前述鹽酥蝦、排骨酥之外,紅糟三層肉、雞卷、蝦卷、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、炸溪蝦都是,景美「義興樓」營業已超過一甲子,屬老式臺菜,「炸卜肉」、「金錢蝦餅」都很好吃,「炸卜肉」即爆肉,麵衣較一般薄,裡面那塊里脊肉又甜又彈牙;「金錢蝦餅」外形像一個大硬幣,是個頭迷你的臺式蝦餅,內餡是將鮮蝦剁碎,綜合了荸薺、,一口咬下去,流出美味的湯汁。「香酥鴨」、「雞捲」等炸物也都非常美味。

臺北迄今仍堪稱中華料理的火車頭,尤其餐館的經營更與時俱進,我在〈論餐館〉中曾盛贊「食養山房」:這家園林式的餐館,它原先在北宜公路上,後來遷移至陽明山「松園」內,園內有瀑布、山澗、亭台樓閣隱在花草樹木間。我們在這裡吃飯,常可看見山嵐湧泉般在屋外升起,白雲也適時像飛瀑從山稜瀉下,氣勢壯闊。

充分借景又快樂融合室內布置,將起伏的山巒,和草木、白雲等自然美景通過窗框和竹簾,巧妙轉成餐館景緻。竹簾、原木長案、燈籠、陶甕、榻榻米構成了室內布置的基本元素,壁上掛了許多程延平的字畫,桌面點綴一些宣紙、松果、燭光。「食養山房」可謂人文風景的舞臺,演出宋代的文人美學。空間只用竹簾區隔,卻絲毫不見嘈雜,大家不約而同放低了音量,彷彿一切都緩慢了,時間變得悠長。

食養山房的菜式表現創新的宜蘭風味,是臺菜內涵用懷石料理的形式,自家研發的「山泉豆腐」清純,潔白,細緻,綿軟,滑嫩,用一點點醬油、芥末提味,以清淡之美帶領顧客進入套餐。每次有外國友人來訪,我歡喜帶來這裡吃臺菜,那頓飯總是令主人很有面子,令客人難忘。

我試著用數十種食物來描述臺灣,姑且稱之為臺灣味道,味道滲入了中華料理全部的菜系,和日本、美國乃至法國義等元素,還有來自海洋的召喚。

藝術家李蕭錕為《臺灣味道》繪製封面、內頁插圖、題字,可口了所有的文章,也使這些臺灣食物增添了拙趣和古樸美。為了體貼對飲食充滿熱情的讀者,本書所推薦的吃食資訊,放在每一篇文章後面,和書末附錄。

二○○九年十二月二十一日

附件列表